こだわり

素材へのこだわり

鯖へのこだわり
鯖は日本海沖で獲れる脂ののった真鯖のみを使っております。大きさは魚体で600g~1,200g程のものを商品により使い分けております。身の肉厚、〆具合、脂ののり具合等は特に吟味し選んでおります。 この吟味された鯖を先人の知恵に学び、古来鯖街道を歩いて運んだ時のように浜塩(一番塩)で鮮度を維持し、魚の生臭さを除き、鯖寿司の一番良いと考えられる加工を施しております。


甘鯛(ぐじ)へのこだわり
京都で「ぐじ」と呼ばれ、身は上品な甘味のある魚で御座います。 古来より若狭沖で獲れた甘鯛は一塩され鯖街道を通り京へ運ばれました。京料理では焼き物、蒸し物、椀物など、色々とかたちを変えて、食舌を楽しませてきました。現代でも若狭甘鯛(ぐじ)は重宝される食材で御座います。


米へのこだわり
滋賀県産「日本晴」と「こしひかり」をブレンド致しております。「日本晴」は滋賀県で古くから作られてきた品種で寿し飯に適しており、粒がしっかりしておりますが、芯まで酢と良く馴染み、食べ頃(製造日より丸一日ねかせます)になっても、固くなり難い特性が御座います。 ただ、粘りが少ないので、それを補うために「こしひかり」をブレンド致しております。この米については、共に農家の方に直接お願いして、最小限の農薬と有機肥料にて育てて頂いております。


昆布へのこだわり
寿し飯を炊く時に使用する昆布及び鯖寿司にのせる昆布は、礼文島利尻昆布及び天然真昆布の上質なものを使っております。 鯖寿司全体の味をまとめる大事な素材のひとつです。

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