鯖寿司

　　　　　

　　　　　　鯖は日本海沖で獲れる脂ののった真鯖のみを使っております。
　　　　　　大きさは魚体で６００ｇ〜１，２００ｇ程のものを商品により
　　　　　　使い分けております。身の肉厚、〆具合、脂ののり具合等は
　　　　　　特に吟味し選んでおります。
　　　　　　この吟味された鯖を先人の知恵に学び、古来鯖街道を歩いて
　　　　　　運んだ時のように浜塩（一番塩）で鮮度を維持し、魚の生臭さを除き、
　　　　　　鯖寿司の一番良いと考えられる加工を施しております。


　　　　　　　



　　　　　

　　　　　　京都で「ぐじ」と呼ばれ、身は上品な甘味のある魚で御座います。
　　　　　　古来より若狭沖で獲れた甘鯛は一塩され鯖街道を通り京へ運ば
　　　　　　れました。京料理では焼き物、蒸し物、椀物など、色々とかたちを
　　　　　　変えて、食舌を楽しませてきました。現代でも若狭甘鯛（ぐじ）は
　　　　　　重宝される食材で御座います。


　　　　　



　　　　　

　　　　　　滋賀県産「日本晴」と「こしひかり」をブレンド致しております。
　　　　　　「日本晴」は滋賀県で古くから作られてきた品種で寿し飯に適しており、
　　　　　　粒がしっかりしておりますが、芯まで酢と良く馴染み、食べ頃（製造日
　　　　　　より丸一日ねかせます）になっても、固くなり難い特性が御座います。
　　　　　　ただ、粘りが少ないので、それを補うために「こしひかり」をブレンド
　　　　　　致しております。この米については、共に農家の方に直接お願いして、
　　　　　　最小限の農薬と有機肥料にて育てて頂いております。


　　　　　



　　　　　

　　　　　　寿し飯を炊く時に使用する昆布及び鯖寿司にのせる昆布は、
　　　　　　礼文島利尻昆布及び天然真昆布の上質なものを使っております。
　　　　　　鯖寿司全体の味をまとめる大事な素材のひとつです。