こだわり

製造工程

一、一塩した鯖を丁寧に三枚におろす。


二、おろした片身の中骨を1本1本丁寧に探りながら取り除く。


三、秘伝の合わせ酢に浸し、鯖の旨味を引き出す。


四、酢飯を木型に詰め、原形を作る。


五、鯖の表面にある薄皮を慎重に剥ぐ。


六、酢飯の上に鯖をのせ、形を整え白板昆布で包み込む。


七、パルファンで包み、その上から竹の皮でほど良く締まるよう結ぶ。

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●下鴨店

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