こだわり

一業専念

古来より京都では、京の町衆のご馳走といえば、”鯖寿司”といわれるほど、祭りの日やハレの日の食卓には鯖寿司が飾られておりました。現在でも京の三大祭(葵祭・祇園祭・時代祭)などの日には、鯖寿司を食べる風習が御座います。 江戸時代、若狭から京都までの道のりは、最短でも18里(72㎞)、その道のりを一昼夜かけて若狭の食材を京都まで運んでおりました。防腐剤も冷蔵技術もなかった当時は、鯖を京都まで運ぶ際に内臓を取り出し、腹に塩を抱かせていました。そのため、塩鯖はとても塩辛く保存食としての限られた食材でしかありませんでした。そこで京の町衆が鯖の旨味を引き出そうと、考えついたのが「京、鯖寿し」です。 




現在、輸送経路や保存技術の進歩もあり、昔のような不便さは無くなりましたが、味や技術を守り続ける事は至難の業(わざ)です。 

「祭りといえば鯖寿司」と、京都ならではの習慣を全国に広め、どんな祭りでもハレの日のご馳走として、皆様の食卓に「欠かせない存在に出来れば・・・」というのが1つの夢です。



素材へのこだわり

鯖へのこだわり
鯖は日本海沖で獲れる脂ののった真鯖のみを使っております。大きさは魚体で600g~1,200g程のものを商品により使い分けております。身の肉厚、〆具合、脂ののり具合等は特に吟味し選んでおります。 この吟味された鯖を先人の知恵に学び、古来鯖街道を歩いて運んだ時のように浜塩(一番塩)で鮮度を維持し、魚の生臭さを除き、鯖寿司の一番良いと考えられる加工を施しております。


甘鯛(ぐじ)へのこだわり
京都で「ぐじ」と呼ばれ、身は上品な甘味のある魚で御座います。 古来より若狭沖で獲れた甘鯛は一塩され鯖街道を通り京へ運ばれました。京料理では焼き物、蒸し物、椀物など、色々とかたちを変えて、食舌を楽しませてきました。現代でも若狭甘鯛(ぐじ)は重宝される食材で御座います。


米へのこだわり
滋賀県産「日本晴」と「こしひかり」をブレンド致しております。「日本晴」は滋賀県で古くから作られてきた品種で寿し飯に適しており、粒がしっかりしておりますが、芯まで酢と良く馴染み、食べ頃(製造日より丸一日ねかせます)になっても、固くなり難い特性が御座います。 ただ、粘りが少ないので、それを補うために「こしひかり」をブレンド致しております。この米については、共に農家の方に直接お願いして、最小限の農薬と有機肥料にて育てて頂いております。


昆布へのこだわり
寿し飯を炊く時に使用する昆布及び鯖寿司にのせる昆布は、礼文島利尻昆布及び天然真昆布の上質なものを使っております。 鯖寿司全体の味をまとめる大事な素材のひとつです。

製造工程

一、一塩した鯖を丁寧に三枚におろす。


二、おろした片身の中骨を1本1本丁寧に探りながら取り除く。


三、秘伝の合わせ酢に浸し、鯖の旨味を引き出す。


四、酢飯を木型に詰め、原形を作る。


五、鯖の表面にある薄皮を慎重に剥ぐ。


六、酢飯の上に鯖をのせ、形を整え白板昆布で包み込む。


七、パルファンで包み、その上から竹の皮でほど良く締まるよう結ぶ。

お電話、FAXでのご注文も
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●下鴨店

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